notre HISTOIRE
BRICE
parcours
Issu d’un bac et d’un BTS Cuisine, c’est là-bas, en 2014, que je découvre le café à travers une journée de formation. Pour moi, un café c’était une boisson noire amère qui sert à rester éveillé pendant le service.
Là, j’apprends qu’il existe différentes variétés, différentes méthodes pour le préparer, et qu’il pouvait même être sucré, acidulé… Je monte donc à Paris en 2015 pour devenir Barista.
Après plusieurs expériences dans des cafés et torréfactions parisiennes, je suis embauché comme Chef Barista pour faire l’ouverture de Passager Café dans le 11ᵉ arrondissement de Paris pour @Fanny B.
Ce sera ma première expérience en ouverture d’établissement : choix du matériel, de la carte, de l’offre, des fournisseurs…
Je quitte Passager Café pour ouvrir son établissement, mais entre-temps, je suis appelé par les équipes d’Alain Ducasse pour ouvrir la Manufacture de Café Alain Ducasse en tant que Chef Barista.
Nous ouvrons ensemble 4 points de vente en France et en Angleterre, 1 Taste of Paris, puis Alain Ducasse finit par vendre le concept à la famille Lavazza. C’est le moment pour moi de tourner la page sur ce projet.
Fin 2021, c’est Dior qui souhaite développer, en plein cœur de sa boutique mythique du 30 Avenue Montaigne, une pâtisserie coffee shop. Je prends le poste de Chef Barista pour proposer aux clients les plus exigeants une boisson de qualité. Je m’occupe également de la gestion de la pâtisserie et de son personnel.
Barista
CONCOURS
Pendant mes expériences professionnelles, je participe également à des concours de café.
Ma carrière est marquée par ces évènements qui m’ont construit.
En 2017, je gagne les championnats de France d’Aeropres, une méthode de café filtre durant laquelle on doit préparer un café imposé et sortir la
meilleure tasse possible. Les championnats du monde m’emmènent à Séoul pour représenter la France et repartir avec la 4ᵉ place place mondiale !
En 2023, après 3 participations sur 7 ans, je remporte les championnats de France de Barista.
L’épreuve reine des concours de café consiste en la préparation en 15 minutes de 4 espressos, 4 cappuccinos, et 4 boissons signatures au café. On présente à des juges techniques et sensoriels un véritable concept autour d’un café que l’on sélectionne nous-mêmes.
Cette année, le concept est basé sur le fait de consommer mieux, et de consommer moins pour répondre aux enjeux climatiques auxquels nous faisons face avec le café. Tout sur scène est réutilisé, pas de perte.
Les championnats du monde de Barista se sont déroulés en juin à Athènes en Grèce, où nous réussissons avec mon équipe chez Fève Coffee à nous placer 7ᵉ mondial avec ce concept !
En 2024, grâce à mon équipe, je réussis à remporter une nouvelle fois les championnats de France de barista !
Sébastien
parcours
Après 24 ans passés dans la restauration dans tous les postes (7 ans en cuisine, 8 ans en service, 9 ans en événementiel), le café n’est qu’un produit en bout de chaîne que je n’apprécie pas particulièrement.
Mes expériences internationales dans de grandes maisons comme Alain Ducasse New York, les frères Costes, le Park Hyatt ou encore le Palexpo à Genève me forment à la rigueur et à l’excellence.
C’est lorsque je m’exporte à Hong-Kong pour aider la maison Kayser à développer leurs sept boutiques que ma curiosité pour le café se développe en assistant au travail journalier de mes Baristas chaque jour. Je réalise alors que le café qu’ils servent est beaucoup plus complexe et intéressant que le café que je connaissais.
Piqué dans ma fierté de ne pas comprendre un maillon de la chaîne en restauration, je me mets en tête de me former sur ce sujet à mon retour sur Paris, sans savoir à ce moment-là qu’une passion s’offrirait à moi et que celle-ci me ferait basculer très vite vers mon nouveau metier. À la suite d’une formation Barista, je fais mes armes chez Back in Black Coffee à Paris Bastille pendant quelques mois, où je fais la découverte des différentes méthodes d’extraction et de la torréfaction. Saint Laurent me recrute alors au poste de Chef Barista pour créer le premier coffee shop dans leur boutique de luxe. Après trois ans de développement et d’expansion, c’est le moment pour moi de tourner la page sur ce projet et de me tourner vers cette nouvelle aventure qu’est Polygone.
Thibault
parcours
Thibaut Vallée, 31 ans, je suis formateur café chez Polygone Formations depuis 1an. Après avoir commencé mon parcours dans le café il y a quelques années comme commercial B to B pour un torréfacteur parisien, j’ai ensuite développé mes compétences de barista chez La Claque Café où j’étais responsable des opérations : en résumé, que ce soit pour un shooting, un salon ou un événement d’entreprise, je faisais vivre une expérience coffee shop à mes clients en reproduisant le même set up et en leur servant les mêmes boissons que dans leur coffee shop préféré.
J’ai progressivement basculé vers la formation il y a 2 ans, après un premier voyage en Colombie à la rencontre des producteurs et durant lequel j’ai participé à ma première compétition à Medellin. Depuis, je participe chaque année à deux des cinq championnats de France de café : la catégorie Cup Tasters, où l’on met en lumière la capacité à analyser des cafés en les goûtant rapidement, et surtout en catégorie Coffee in Good Spirits, dont le thème est les cocktails à base de café. Aujourd’hui, après 2 finales en 2024 et 2025, je me lance dans la préparation de la nouvelle édition qui aura lieu en janvier. Au quotidien, mes journées sont ponctuées par les formations destinées aux professionnels du café souhaitant monter en compétences, aux futurs baristas ou aux personnes désirant ouvrir un coffee shop. Aider les personnes à servir un meilleur café, créer un lieu à leur image ou tout simplement mieux consommer dans une démarche plus durable, rendre mon métier un peu plus passionnant chaque jour.
Polygone
Le projet Polygone est né en 2023 d’une forte envie de partager les connaissances, et de contribuer à l’amélioration de la qualité du café en France.
La gastronomie rayonne en France, sa réputation est internationale.
Le café français ne brille pour autant pas autant que nos cuisines étoilées. Il existe pourtant en France une vraie culture café.
Les clients sont, eux aussi, de plus en plus demandeurs de qualité, de traçabilité, et de savoir-faire que l’on finisse un repas gastronomique ou que l’on aille dans un simple café.
Avec Polygone, nous souhaitons former des professionnels ou des particuliers au métier du café, en offrant au secteur de la restauration de la compétence, et en rendant plus accessible le café de spécialité.
Avec notre expérience cumulée forte de 40 ans, nous conseillons des entreprises à choisir le bon matériel au bon prix, à concevoir les cartes et les espaces de travail.
Enfin, Polygone se déplace chez vous pour vous offrir une prestation premium clefs en main avec la partie évènementielle.
